Was ist Mezcal? 10 Dinge, die Du darüber wissen solltest!
Viele reden davon, nur Wenige haben schon einmal guten Mezcal probiert und die Wenigsten wissen Genaueres über diesen geheimnisvollen Agavenbrand. Mezcal ist Trend! Die folgenden 10 Punkte solltest Du dir durchlesen, und danach einen, zwei oder drei dieser guten Tropfen probieren. Das Aromen Spektrum wird dich begeistern!
1. Mezcal ist eine der ältesten Spirituosen der Welt
Die meisten Historiker vertreten die Meinung, dass Mezcal im 16. Jahrhundert im heutigen Mexiko erfunden wurde. Es gibt jedoch auch die Meinung, die Indios hätten bereits vor über 3000 Jahren die Destillation entdeckt. Tatsache ist jedenfalls, daß Mezcal neben Rum eine der ältesten Spirituosen der Welt ist.
2. … kommt aus Mexiko
Mezcal darf nur in Mexiko produziert werden und es besteht seit 1995 ein offizieller Gebietsschutz, wie auch für Tequila, Cognac und Champagner. Der Bundesstaat Oaxaca produziert mit 80% den Löwenanteil an Mezcal und ist sozusagen das Mekka jedes Mezcal-Freaks.
3. … wird aus Agaven hergestellt
Es kommen ca. 50 verschiedene Agavensorten für die Herstellung in Frage. Die am meisten verwendete Agavensorte ist die halbkultivierte Espadín Agave. Es werden aber auch wilde Agavensorten verwendet, z.B. Tobala, Cuishe, Tepexate, Mexicano. Verwendung findet aber genauso wie bei Tequila, nur das Herzstück der Agave.
Es gibt zwei Qualitätsstufen:
- tipo I: Destilliert aus 100% Agave
- tipo II (mixto): Destilliert aus mindestens 80% Agave und max. 20% anderen Zuckerquellen
Nur ein kleiner Teil der Mezcals gehören der Klasse tipo II an. Beachte immer das Flaschenetikett!
Einsteigertipp:
Espadín ist die am häufigsten verwendete Agavensorte. Was aber nicht bedeutet, daß diese Sorte „langweilig“ ist. Im Gegenteil, wenn Du sie ausgiebig probiert hast, und dich an den Geschmack und die Aromen gewöhnt hast, kannst Du dich an die Wildagaven-Sorten oder die „Ensambles“ (Mix aus mehreren Agavesorten) ran wagen.
4. Ein klassischer Mezcal ist immer ungereift
Das Terroir ist für Mezcal noch viel entscheidender als für Tequila. Wir reden bei Mezcal von einem Agaven-Lebenszyklus bis zu 30 Jahre. In dieser Zeit entwickeln sich die außergewöhnlichen Grundaromen. Die Verwendung von bestimmten Hölzern beim Auskochen der Agaven geben weitere Aromen hinzu. Eine Nachreifung in Holzfässern, wie bei Tequila, entspricht nicht der Mezcal-Tradition und würde den Grundcharakter verfälschen.
5. Hat nichts mit Mezcalin zu tun
Die Droge Mezcalin wird aus dem in Mexiko heimischen Peyote-Kaktus gewonnen. In Agaven sind keinerlei halluzinogene Substanzen enthalten. Es gibt also schon aufgrund des unterschiedlichen Rohstoffes keinerlei Gemeinsamkeiten, außer den ersten sechs Buchstaben im Namen.
6. Der große Bruder: Tequila
Tequila ist ein ganz besonderer Mezcal: die „gezähmte“ oder auch „industrialisierte“ Variante. Es darf ausschließlich die Agavensorte tequilana Weber (blaue Agave) für die Produktion verwendet werden. Tequila kann aber auch aus bis zu 49% Fremdrohstoffen bestehen – darf dann aber nicht die Bezeichnung „100% Agaven“ tragen und ist inoffiziell dann ein „Tequila Mixto“. Verwirrend? Da geb ich Dir recht!
7. Wie groß ist Mezcal im Vergleich zu Tequila?
Zwar wird Mezcal vor allem in den USA immer populärer, aber die exportierte Menge bleiben weiterhin erschwindend gering und entspricht ca. 2% der des exportierten Tequilas (was grob gesprochen ca. 5 Mio Liter Mezcal bedeutet). Das liegt hauptsächlich an der schwierigen Skalierbarkeit. Mezcal wird größtenteils in kleinen Chargen hergestellt und mit zeit- und kostenaufwändigen Verfahren in den unzähligen kleinen Destillieren des Landes gebrannt. Bei Tequila hingegen hat die industrielle Herstellung das Zepter übernommen. Den Tequila-Weltmarkt teilen sich drei bis vier Großkonzerne.
8. Woher kommt das Raucharoma?
Bei der traditionellen Herstellung werden die Agaven in einem Erdloch langsam gedünstet bzw. geröstet und das verwendete Eichenholz, das für die Befeuerung verwendet wird, sorgt für zusätzliches Raucharoma. Mezcal hat ein bisschen was von einem rauchigem Single Malt. Ich würde sagen: Rauchig: ja, plus eine Portion Speck.
Die zusätzliche Verwendung von tierischen Erzeugnissen („Pechuga“) oder von Früchten oder Gemüse bei der zweiten oder gar dritten Destillation bringen weitere faszinierende Aromen zum Vorschein, wie zum Beispiel beim Pechuga Mezcal von Mezcal Local.
9. Mit Mezcal kann man tolle Cocktails mixen
Mezcal ist immer gut zum Pouring aber Du kannst damit auch wirklich gute Cocktails mixen. Welche das sind, kannst Du bei Johann auf Cocktailbart nachlesen. Hier gibt es die Klassiker wie einen Old Fashioned oder einen Mezcal Mule zum Nachmixen.
10. Voll im Trend!
In Barcelona gibt es die Bar Mezcaloteca, in Berlin die Tentacion Mezcalothek und selbst im Gin-verwöhnten München kenn ich ein paar Bars die eine beachtliche Agavenschnaps-Karte vorweisen können, z.B. Trisoux Bar. Die Skandinavier sind auch wirklich große Fans dieses traditionellen mexikanischen Schnapses und auch in der Schweiz gibt es eine eingeschworene Szene von Enthusiasten. Und wie wir wissen: ein Trend entsteht immer aus einer Nische heraus!
Fazit
Mezcal hat sehr viel zu bieten – man muss sich aber auch herantrauen an das „Unbekannte“ und „Neue“. Ich hoffe ich konnte Dir mit meinen 10 Punkten ein paar Grundlagen vermitteln. Wenn Du wissen willst, was es bei Tequila alles zu beachten gilt, dann lies Dir meinen Artikel „11 Dinge die du über Tequila wissen musst!“.
Salud, Amigo!