Warum riecht ein Tequila nach Limette oder süsslich nach Schokolade? Oder vermittelt Eindrücke von Früchten oder Leder? Natürlich spielt weder eine Zitrusfrucht noch ein Stück Leder oder Schokolade bei der Produktion eine Rolle. Wo aber liegt der Ursprung dieser „Psycho“-Aromen?

Der Tequila entsteht aus der Blauen Weber Agave.
Der Tequila entsteht aus der Blauen Weber Agave.

Wieviele Aromen sind im Tequila?

In Tequila können bis zu 600 Aromen enthalten sein. Zum Vergleich: Der als sehr komplex angesehen Cognac besitzt 300 und Whisky besteht „nur“ aus 150 Sinneseindrücken. Das heißt auch: Die Produktion eines hochwertigen Tequila erfordert einiges an Wissen und viel Fingerspitzengefühl.

Die unterschiedlichen Aromen im Tequila lassen sich auf den Herstellungsprozess zurückführen und sind in 3 Klassen eingeteilt:

  1. Primäre Aromen
  2. Sekundäre Aromen
  3. Tertiäre Aromen

1. Die Primären Aromen

Natürlich stammen die Basisaromen aus dem Rohstoff selbst. Und bei Tequila gibt es ja bekanntlich 2 Arten des Anbaus: In der Ebene und in den Hochlagen von Jalisco.

Typisch für Lowland-Agaven: Kräuter-Aromen.
Typisch für Lowland-Agaven: Kräuter-Aromen.
  • Agaven aus den Lowlands: Agaven, die aus Lowland-Anbau stammen besitzen einen eher erdigen Charakter und entwickeln mehr Ballaststoffe und weniger Wasser, was ihnen eine Kräuter- aber auch eine eher schärfere Zitrusnote verleiht.
  • Agaven aus den Highlands: Wenn die Agave in den Highlands kultiviert wird, neigt die Pflanze dazu, mehr Wasser und weniger Fasern zu entwickeln, was ihr mehr fruchtige Eigenschaften verleiht.

Außerdem gibt nun die Art und Weise wie die Extraktion durchgeführt wird die weitere Richtung des Endgeschmacks vor:

  • Verarbeitung von roher Agave (Moderne Herstellung): Ihre Töne sind zart und eher pflanzlich, ähnlich wie frisches Gemüse
  • Gekochte Agave (Traditionelle Herstellung): Ihr Aroma ist vergleichbar mit gekochtem Kürbis oder Süßkartoffel, aromatisch und intensiv (klassisch).

2. Die Sekundären Aromen

Sekundären Aromen entstehen bei der Fermentierung und bei der Destillation. Eine etwas untergeordnete Rolle spielt noch die Reduktion auf Trinkstärke.

2.1 Die Fermentierung

Langsame Fermentierung erzeugt weiche Aromen wie eine Art Butter.
Langsame Fermentierung erzeugt weiche Aromen wie eine Art Butter.
  • Eine langsame Gärung erzeugt Geschmäcker von Butter, gekochter Agave und Hefe.
  • Eine schnelle Gärung rückt die rohe Agave in den Vordergrund und kann auch Aromen erzeugen die man als grün oder „unreif“ bezeichnen könnte.

2.2 Die Destillation

Hier erhalten wir die typischen Metall-, Kräuter-, Frucht-, Gewürz-, Blumen- und Lösungsmittelaromen. Bei der Destillation entstehen 50% des Geschmacks!

Blumige Aromen entstehen bei der Destillation.
Blumige Aromen sind so wunderbar.
  • Metallische Aromen entstehen durch Kontakt mit Kupfer während der Destillation
  • Kräuteraromen (Lowland Agaven Siehe 1.). z.B. Pfefferminz, Minze, Zitronentee, Artischocken
  • Fruchtaromen (Highland Agaven Siehe 1.) wie Kirsche, Birne, Apfel
  • Zitrusaromen wie Grapefruit, Zitrone
  • Weitere Sinneseindrücke wie Banane (Amylacetat, riecht nach Banane), Oliven (Milchsäure) oder auch Mandeln (Entsteht bei hohen Siedepunkten)
  • Florale/Blumige Aromen: Sie gehören zur Gruppe der Kongenere mit Siedepunkten nahe dem Ethylalkohol. z.B.: Orangenblüten oder Jasmin
  • Würzige trockene Aromen: Zimt, Pfeffer, Anis, Getrocknete Kräuter wie Thymian, Kreuzkümmel oder Rosmarin
  • Geschmack von Lösungsmittel/Chemikalien
Fehlaromen: Lösungsmittel, Verdünner, Chemikalien
Fehlaromen: Lösungsmittel, Verdünner, Chemikalien

Wie erwähnt ist der Produktionsschritt der Destillierung der heikelste Teil der gesamten Produktion. Hier entscheidet sich eigentlich der finale Geschmack des Tequila durch permanente Kontrolle. Erfahrung ist hier entscheidend.

2.3 Reduktion auf Trinkstärke

Je nach Wasserquelle kann das verwendete Wasser Aromen zufügen die nach Fisch, Chlor, Schwefelsäure und Algen riechen. Schlechtes Wasser kann einen guten Tequila ruinieren, wenn er zur Verdünnung verwendet wird. In der Regel spielt das Wasser aber in der Produktion bei Tequila eher eine untergeordnete Rolle. Es gibt aber auch Tequila-Produzenten die diesen Punkt geradezu zelebrieren und zu einem USP Ihrer Marke machen. Hier wäre z.B. Felipe Camarena mit seinen Marken G4 Tequila und Terralta zu erwähnen, der mit einer Kombination aus Regen-, Quell- und Tiefbrunnenwasser sehr beeindruckende Ergebnisse erzielt. Und tatsächlich: ein Unterschied ist erkennbar.

3. Die Tertiären Aromen

Schokolade Arome - das stammt meist aus der Fasslagerung bei der Tequila Produktion.
Schokolade – kommt immer gut an bei Añejo Tequila

Es handelt sich um Aromen, die sich bei gealterten (Tequila Añejo und Extra Añejo) und ausgeruhten Tequilas (Tequila Reposado) durch den Kontakt mit dem Eichenfass entwickeln, die durch Auslaugung von Vanillintannin gewonnen werden. Je nach Ausbrennungsgrad des Fasses natürlich. Der Reifeprozess kann Bourbon- und Whiskyaromen (hier meist aus gebrauchten Fässern) sowie Vanille-, Schokoladen-, Kaffee- und Holzdüfte hinzufügen. Fässer können auch unerwünschte Elemente wie Schimmel- und Lederaromen hinzufügen.

Ausblick

In den weiteren Teilen 2 und 3 werde ich ein paar interessante und recht unterhaltsame Hilfsmittel zur Geschmackskontrolle bei der Tequilaproduktion vorstellen: Das Aromawheel und das Aromaboard/Kit.

Das Aromaboard.
Ein Aromaboard speziell für Tequila – mit 50 Aromafläschchen..

Des Weiterem möchte ich noch einen Artikel von Philip (EYEFORSPIRITS) empfehlen. https://www.eyeforspirits.com/2017/11/17/tequila-einsteiger/

Ansonsten: Trinkt was euch schmeckt (aber bitte immer 100% Agave!). Salud!