Die Aromen des Tequila | Teil 3

Im dritten und letzten Teil meiner Tequila-Aroma Reihe möchte ich abschließend noch ein wichtiges Hilfsmittel vorstellen: Das Aroma-Set. Wer sich mit Wein oder Whisky beschäftigt, der hat sicherlich schon einmal davon gehört. Und so etwas gibt es auch für Tequila! Das Tequila Aroma Set das ich besitzen darf stammt von niemand geringerem als Ana Maria Romero, einer der einflussreichsten Frauen im Tequila Business der letzten 10 Jahre.

Wer ist Ana Maria Romero?

Ana Maria Romero Mena begann ihre Karriere mit der Entwicklung eines Wein Aroma Sets. Sie fand heraus, dass Tequila weitaus komplexer ist und entwickelte 2007 das erste Tequila Aroma Set überhaupt: „Los Aromas del Tequila“. Sie ist außerdem Maestra Tequilera und seit vielen Jahren als Sensorik-Expertin für nahezu alle Tequila-Unternehmen (Sauza, Jose Cuervo, Don Julio, Herradura) beratend tätig.

„Honor all the rules, then completely break them.“

https://www.lennyletter.com

Hier findest Du einen wirklich lesenswerten Bericht über Ana Maria Romero und Ihre modernen Ansichten.

Das Tequila Aroma Set – woraus besteht es?

Ein Tequila Aroma Set ist ein Werkzeug, das die Sinne für die im Tequila enthaltenen Aromen schulen soll. Dazu gehört der primäre Rohstoff (Schritt 1), die Agave, sowie die Aromen, die beim Kochen/Extrahieren (Schritt 2), Fermentieren (Schritt 3), Destillieren (Schritt 4), Verdünnen (Schritt 5) und durch die Fassreifung (Schritt 6) entstehen. Diese 6 Schritte findest Du übrigens auch auf meinem Aromarad in genau dieser Reihenfolge.

Diese Aromensammlung besteht aus natürlichen Essenzen wie auch chemisch hergestellten Aromen. Teilweise recht nah dran am echten Geruch, teilweise benötigt man aber etwas Vorstellungskraft.

Das Los Aromas del Tequila Aroma Set enthält 50 der häufigsten Aromen, die in Tequila in vorkommen.

• Agave roh
• Agavensaft
• Steineiche
• Zitrus
• Lösungsmittel
• Lacke
• Gemüse
• Pfeffer
• Minze
• Rosen
• und 40 weitere Aromen

Insgesamt lassen sich in Tequila stattliche 600 verschiedenen Aromen nachweisen. In Worten: sechshundert! Im Cognac, dem man ja nachsagt er wäre außerordentlich komplex sind es 300, und im Whisky finden sich eher bescheidene 150 Aromen.

Tequila Aroma Set – Was ist der Sinn?

Es erlaubt Dir, Deine Nase zu den Aromen zu trainieren und hilft Dir Gerüche zu bestätigen, die im Tequila vorkommen können. Der Geruchssinn ist im Vergleich zum Geschmackssinn deutlicher ausgeprägt. Die Zunge und der Gaumen dagegen sind recht eindimensional.

„Das perfekte Sensorik-Tasting“

Wir picken uns einen Produktionsschritt heraus, zum Beispiel die Destillation (Schritt 4). Nun wählt der Gastgeber zwei oder drei Fläschchen aus dem Aroma-Set (dessen Aromen eben bei dem Schritt der Destillation entstehen können) und die Teilnehmer müssen versuchen zu erriechen um welches Aroma oder um welche Aromengruppe es sich handelt. Es geht also rein um die Abstraktion – um Tequila geht´s erstmal gar nicht. Die Eindrücke werden notiert und dann besprochen. Das Ganze ist wirklich sehr unterhaltsam.

Videofundstück: Ein Workshop von 2015 mit Ana Maria Romero. Hier ahnt man schon wie spannend so ein Sensorik Tasting mit Tequila ablaufen kann – ein Erlebnis für die Sinne!

Wie riechen die Aromen aus den Fläschchen?

Aromen wie Eichenholz, Schokolade oder Lösungsmittel sind relativ leicht zu identifizieren – die Nase kennt diese Gerüche, weil wir die Original-Aromen kennen, diese Information ist also im Gehirn abgespeichert. Aber wie riechen denn eine rohe Agave oder eine gekochte Agave? Viele behaupten ja immer: „Bei dem Tequila XY erkennt man deutlich die rohe Agave.“ Aber wie soll man das erkennen, wenn man sowas noch nie gerochen hat? Auch hier hilft das Aroma Set diese Wissenslücke (etwas) zu schließen.

Das Tequila Aroma Set | zur Sensorik Schulung in der Praxis

Fangen wir einfach an. Ein Tequila Añejo ist meist geprägt von schwerer Eiche durch die Fassreifung. Und das ist im Fläschchen mit der Nummer 42: Steineiche.

Das Aroma in der Nummer 20 könnte fast als Fahrenheit von Dior durchgehen – ist allerdings Lavendel, was ja wiederum der Kopfnote von Fahrenheit entspricht. Somit: richtig gerochen. (Aroma: Lavendel/Agavensaft)

Die Nummer 25: Ich stell mit einen Don Julio 1942 vor (der ja bekanntlich intensiv nach Schokolade riecht und schmeckt) und auch hier wieder exakt der Geruch im Fläschchen: Schokolade.

Den Geruch der Nummer 29 bringe ich mit klassischem Tequila Blanco in Verbindung, crisp, zitronig, frisch, nicht stechend aber präsent, transparent, hell. Im Aromafläschchen befindet sich das Aroma von roher Agave.

Dann die Nummer 40 – komplett andere Welt: Erdig, tief, dunkel, voluminös, süß, organisch. Das ist gekochte Agave.

Aber auch Fehldüfte wie Terpentine, Verdünner, Lösungsmittel sind vertreten. Diese erinnern mich gleichmal an meinen speziellen „Tequila Mixto-Blue-Agave-Freund“ den ich hier in meiner Bürobar stehen hab.

Hier wieder mein Tipp: Um den Geruchssinn neu zu kalibrieren einfach am eigenen Körper (z.B. am Arm) riechen.

Hat man sich mit den Fläschchen grundsätzlich ein bisschen beschäftigt und seine Nase „trainiert“ kann man zum nächsten Schritt übergehen: Man sucht sich einen Tequila aus, egal welchen. Jetzt das ganze umgedreht, wir versuchen zu erriechen welche Aromen in diesem Tequila vorkommen.

Der Profi erkennt hier sogar (so hab ich mir zumindest von mexikanischen Tequila-Produzenten sagen lassen) welches Aroma in welchem Produktionsschritt entstanden ist und welche Produktionsmethode angewandt wurde.

Das richtige Tequila Nosing

Das Nosing bitte mit einem dafür adäquaten Glas durchführen und am besten dreistufig vorgehen. Dann erkennst Du auch die drei Stufen der Aromen: die primären, sekundären und tertiären Aromen. Das hilft Dir bei der Differenzierung der Details!

Die hohe Mathematik des Tequila

Soweit die Theorie bzw. der spielerische Umgang mit dem Thema. Da jeder Teil des Prozesses den Tequila prägt, hinterlässt jede Destillerie mit ihrem eigenen proprietären Verfahren und teilweise einer Reihe von Zusatzstoffen einen eindeutigen Fingerabdruck auf dem Tequila, den sie produziert.

Natürlich gibt es noch weitere Faktoren, die den Geschmack beeinflussen können, z.B. wenn der Tequila-Hersteller „Enhancer“ wie Holzspäne und Aromaextrakte verwendet, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erreichen.

Deshalb können erfahrene Tequila Verkoster sagen, ob ein Tequila in einer bestimmten Destillerie hergestellt wird, und sie können Unstimmigkeiten finden, die ich als Konsument vielleicht bemerke, aber nicht zuordnen kann. Und auch dazu kann das Tequila Set sehr hilfreich sein.

Das Tequila Aroma Set das ich hier vorgestellt hab kostet 399 Dollar (Link hier). Die Fläschchen meiner Sammlung trocknen teilweise schon aus bzw. sind fast verdunstet. Hier muss ich wohl den Aromenbaukasten wieder händisch auffüllen. Aber auch das ist ja spannend.

Übrigens: Selbst Antialkoholiker kann man mit so einer Geruchs-Session begeistern 🙂

Hier nochmals alle 3 Teile meiner Reihe über Aromen:

• Die Aromen des Tequila Teil 1: Aroma Basis Wissen
• Die Aromen des Tequila Teil 2: Das Aroma-Rad
• Die Aromen des Tequila Teil 3: Das Aroma-Set

Salud und bis 2020!