San Cosme Mezcal – Den Namen kennt wohl Jeder der sich mit Mezcal beschäftigt. Ist es doch seit 8 Jahren einer der bekanntesten Mezcals in Deutschland, wenn nicht der beliebtesten Mezcal schlechthin. Ich hatte kürzlich die Gelegenheit mich in Düsseldorf mit Gernot Allnoch, einem der Gründer von San Cosme zu unterhalten.

San Cosme Mezcal in der Bar.

About-Tequila: Hallo Gernot. Wie kommt man auf die Idee einen Mezcal zu produzieren und in Deutschland und Europa zu vertreiben? War das von Anfang an alles so geplant oder „irgendwie Zufall“?

Gernot: Zunächst einmal möchte ich mich für die Einladung zu diesem Interview und die ehrende Einleitung bedanken. Es ist schon verrückt wie schnell die Zeit vergeht. Es kommt einem gar nicht so lange vor. Die Idee war mehr oder weniger ein Zufall. Ich muss jedoch ein wenig ausholen, um die Geschichte etwas verständlich zu machen. Ich bin zum Teil, bedingt durch den Beruf meines Vaters in Mexiko aufgewachsen. Daher kommt schon mal eine Verbindung zu diesem Land und der wunderbaren Kultur.

Mit meinen beiden Partnern Erik und José Julián bin ich von frühster Kindheit an in die Schule gegangen. Der Kontakt hielt sich über all die Jahre sehr gut und vor zehn Jahren beschlossen wir ein Deutsch-Mexikanisches Projekt zu starten. Da Erik und José Julián gemeinsam eine PR-Agentur haben die sich stark auf Spirituosen fokussiert war relativ schnell klar, dass wir etwas in diesem Bereich machen wollen.

Gernot Allnoch mit Maestro Mezcalero Don Ernesto.
Gernot Allnoch mit Maestro Mezcalero Don Ernesto.

Bei einer Messe in Nürnberg, zu der Erik angereist war stellte er mir zwei Mezcal Produzenten (Mezcales de Leyenda) vor und von da an nahm die Geschichte ihren Lauf. Ich war sofort fasziniert von der Spirituose, ihrer Komplexität, ihrem Geschmack, einfach allem. Da sie noch keinen Importeuer hatten bot ich mich an das gerne versuchen zu wollen. Das war der Beginn von Allem. Wir merkten jedoch schnell, dass diese Produkte noch zu komplex und teuer für den damals nicht existenten deutschen bzw. europäischen Markt waren. So beschlossen wir, einen eigenen Mezcal zu entwickeln. Heraus kam dann San Cosme. Somit kann man sagen, dass der Beginn Zufall war, aber seitdem planen wir.

About-Tequila: Kaum eine hippe Bar in Berlin oder einer anderen Großstadt, die nicht eine Flasche von euch an der Theke stehen hat. Es scheint fast so als wäre San Cosme DER Mezcal den man einfach haben muss. Da war wohl eine gehörige Portion Überzeugungsarbeit zu leisten. Gab es sowas wie einen „Zündfunken für einen Mezcal-Trend“ in Deutschland?

Gernot: Es war in der Tat nicht immer leicht den Konsumenten von Mezcal zu überzeugen. Oder vielleicht sollte ich es anders formulieren. Wenn man direkt mit den Leuten redet und ihnen erzählt, was Mezcal ist, wie es getrunken wird und wie komplex es ist, dann überzeugt man durchaus. Dazu muss man aber viele persönliche Kontakte pflegen. Des weiteren gibt es in meinen Augen aber zwei weitere Aspekte, die einen ganz erheblichen Erfolg zu dieser Kategorie beigetragen haben.

Zum einen die Mixologen, sie sind stets experimentierfreudig und offen für neues. Bei ihnen haben wir mit San Cosme Mezcal mehr oder weniger offene Türen eingerannt. Die langanhaltende Rauchnote von San Cosme eignet sich prima zum Mixen oder aber als Substitut für klassische Tequila Cocktails/Longdrinks, und das zu einem fairen Preis.

Zum anderen ist es wichtig einen starken Distributionspartner zu haben, der weiß wie die Industrie funktioniert und das Produkt richtig in den Markt bringen kann. 

Cocktails mixen mit Mezcal San Cosme
Cocktailkunst.

In diesem Sinne gab es somit keinen Zündfunken, sondern ein Konstantes arbeiten mit den richtigen Partnern, bis hin zum Konsumenten.

About-Tequila: San Cosme Mezcal gibt´s in 16 europäischen Ländern. Deutschland ist No.1 denke ich mal. Welche Städte in Europa sind Mezcal-Hotspots?

Gernot: London ist der Mezcal Hotspot in Europa überhaupt, gefolgt von Madrid, Barcelona, Paris und Stockholm. Die Gründe dafür sind jeweils unterschiedlich. London orientiert sich dabei mehr an den USA, die viele Trends übernehmen. In den USA gibt es schon seit Jahren einen stark steigenden Mezcal Konsum. Die Gründe sind auch hier logisch. USA ist der größte Tequila Konsument der Erde und da war es nur eine Frage der Zeit bis der „ältere Bruder“ Mezcal dort auch seine Fangemeinde findet. In Spanien erklärt es sich auch relativ einfach. Dort gibt es aufgrund der gemeinsamen Sprache einen relativ hohen Anteil an Bewohnern mit lateinamerikanischen Wurzeln. Diese Konsumenten wollen auch Ihre Kultur weiterleben. Mezcal gehört da zweifelsohne dazu. Paris ist seit jeher eine multikulturelle Stadt.

Überraschend ist tatsächlich Stockholm, dort sind wir seit 2013 vertreten und erfreuen uns einer großen Fangemeinde. Meine persönliche Vermutung, ohne es genau zu wissen ist, dass Schweden gerne starke und raue Spirituosen trinken.

About-Tequila: Es gibt ja im Mezcal die abgefahrensten Sachen, teilweise fast schon grenzwertig vom Aroma und Geschmack. Viele Marken sprechen dadurch eigentlich nur eine kleine Community an Hardcore Mezcal-Freaks an. Die Preise für solche Kleinstserien sind dementsprechend hoch, oft über 100 EUR die Flasche. Was war euer Gedanke bei der Entwicklung des San Cosme?

Gernot: Wie bereits erwähnt merkten wir mit unserem ersten Produkt, dass wir importiert haben, dass Qualität und Preis ein sehr sensibles und wichtiges Thema sind. San Cosme Mezcal sollte alle klassischen Noten eines Mezcals beinhalten und zum besten Qualität/Preis-Verhältnis verfügbar sein. Wir wollten den Konsumenten an diese wundervolle Spirituosenkategorie heranführen und den Weg ebnen. Mit einer Flasche für 50 EUR oder mehr hätten wir es nicht in dieser Schnelligkeit geschafft die Herzen so vieler Mezcal Fans zu erobern, soviel war uns sofort klar. 

Es sollte jedoch auch jedem bewusst sein, dass Flaschenpreise von wie den erwähnten 100 EUR oder mehr nicht die Profitgier der Produzenten stillen, sondern in der Regel faire Preise sind. Das hat vornehmlich drei Gründe:

  1. Die benötigten meist wilden Agaven für diese Produktionen sind schlichtweg schwer zu bekommen, da sie relativ selten sind. 
  2. Das Verhältnis von Größe des Agavenherzes zum Zuckergehalt ist gering. Daher benötigt man relativ viele Agavenherzen zur Produktion
  3. Die Reifezeit der Wildwachsenden Agaven ist viel länger als die der kultivierten, teilweise bis zu 30 Jahre.

About-Tequila: Es gibt ja von San Cosme ausschließlich einen Mezcal aus der klassischen Espadin Agave, also keine Variante mit wilden Agavensorten oder etwas geruhtes wie einen Reposado oder gar Anejo Mezcal. Hat das einen bestimmten Grund?

Der San Cosme Mezcal - in Premium-Gesellschaft mit 2 Mezcals von Del Maguey und dem Tequila Blanco von Ocho.
Handwerkskunst: Del Maguey, San Cosme Mezcal, Tequila Ocho und das Mac Book von Apple.

Gernot: Ja, das hat es. Wir wollten ein Produkt sehr gut machen und das ist uns in unseren Augen auch sehr gut gelungen. Vor 8 Jahren kannte noch keiner Mezcal und wir wollten den Konsumenten nicht verunsichern mit verschiedenen Varianten oder Lagerungen. Mittlerweile haben auch wir uns weiterentwickelt und stehen dem Thema wesentlich offener gegenüber. Mehr dazu später. 

In einem Punkt sind wir allerdings sehr puristisch eingestellt und das möchte ich kurz ausführen. Es gibt Reposado und Anejo Mezcales die zweifelsohne sehr bekömmlich sind. Wir bevorzugen aber die weißen, nicht gelagerten Varianten. Dafür gibt es mehrere Gründe. Zunächst ist hier die Arbeit des Maestro Mezcalero zu erwähnen, der sehr viel Wissen und Erfahrung in die Produktion jedes einzelnen Batches steckt. Teilweise überwachen sie die Fermentation die ganze Zeit ohne zu ruhen um ein umkippen und der dadurch bedingten Vernichtung zu vermeiden. Beim Lagern vermindert man unseres Erachtens den Wert dieser Arbeit, da der Grundgeschmack mit dem Faßgeschmack vermengt wird.

Ein weiteres wichtiges Argument für uns ist, dass der Konsument noch nicht bereit für gelagerte Mezcals ist. In Deutschland bzw. in Europa wird Lagerung seit jeher mit höherer Qualität, besserem Geschmack und höherem Preis gleichgesetzt. Das ist aber bei Mezcal schlichtweg nicht der Fall. Der Rohstoff, und die Arbeit des Maestro Mezcalero machen den Mezcal besonders, nicht die Lagerung. Daher sehen wir persönlich von gelagerten Mezcals ab.

Gernot erklärt die Geschichte hinter San Cosme.

About-Tequila: Die Tequila Produzenten haben ja aktuell schon mit Rohstoffknappheit zu kämpfen. Das Wachstum der Blauen Weber Agave kann mit der Nachfrage nicht mehr mithalten. Das geht in meinen Augen noch 1-2 Jahre gut – dann haben wir hier wieder ein Problem. Wie sieht das im Mezcal aus? Merkt man hier Auswirkungen von diesem Tequila-Trend und wenn dem so ist, wird sich Mezcal auch „industrialisieren“ (müssen)?

Gernot: Deine Frage muss man in zwei Teilen beantworten. Zunächst, die Auswirkungen bekommen wir knallhart zu spüren. Wir sind mit San Cosme wirklich auf Kante genäht und mussten letztes Jahr dem Druck des Marktes nachgeben und die Preise anheben. Die Alternative wäre gewesen das Projekt San Cosme zu stoppen. Andere Marken werden mittelfristig mit den Preisen nachziehen müssen.

Die Agavenpreise unterliegen einem sogenannten Schweinezyklus. Das heißt, dass ca. alle 7-10 Jahre ein absolutes Hoch an Preisen herrscht, da die Nachfrage hoch, aber das Angebot relativ knapp ist. Dies begründet sich darin, dass die Agavenbauern aufgrund des niedrigen Preises 7-10 Jahre zuvor kaum Agaven angebaut haben. Sobald genug Agaven auf dem Markt verfügbar sind kippt das Angebots-/Nachfrageverhältnis und die Preise fallen in den Keller. Diesmal ist die Gefahr aber groß, dass die Agavenpreise sich nicht normalisieren. Zum einen steigt die weltweite Nachfrage nach Tequila, aber auch die weltweite Nachfrage nach Mezcal steigt. Somit verkaufen die Agavenbauern ihre Agaven jetzt nicht mehr so gerne an Tequila Produzenten.

Der geneigte Leser wird nun denken, das geht doch eh nicht, da für Tequila nur die blaue Weberagave verwendet werden darf. Das ist an sich richtig. Wenn der Markt aber knapp ist werden alle Agavensorten gekauft. Nicht von den großen Herstellern, da diese genug eigene Agaven haben, aber kleine Produzenten kämpfen in solchen Zeiten schlichtweg um den Fortbestand. 

Wird sich dadurch der Mezcal weiter industrialisieren müssen? Meine klare Hoffnung ist, dass es nicht passiert. Die Mezcal Regulierungsbehörde hat daher frühzeitig Regeln gesetzt, die das zumindest im Ansatz verhindern. Es gibt jetzt schon drei Arten von Mezcal. Mezcal, Mezcal Artesanal und Mezcal Ancestral. Der reine Mezcal ist bereits jetzt ein Industrieprodukt hergestellt mit Autoklaven und Diffusoren. Beim Mezcal Artesanal muss eine Räucherung der Herzen in einem traditionellen Ofen erfolgen, eine Zerkleinerung mit einem Tahona Stein und eine offene Faßfermentierung ohne den Zusatz künstlicher Hefen. Zudem muss in Kupfer oder Stahlkesseln destilliert werden. Beim Ancestral darf ausschließlich in Tongefäßen destilliert werden. San Cosme ist 100% Artesanal und wird es auch bleiben. Aber generell wird der Trend der industrialisierten Mezcals zunehmen, zweifelsohne.

Background Informationen (spanisch).

About-Tequila: Interessierst Du dich auch für Tequila? Du bist ja regelmäßig in Mexiko und hast hier auch sicher Einblick in die Mezcal & Tequila Szene dort. Was muss für Dich ein guter Tequila haben und was ist für dich der Trend? 

Gernot: Mezcal hat mich wieder zurück zum Tequila gebracht. Es ist eine wundervolle Spirituose, die meines Erachtens viel zu lange ein falsches Image hatte. Mezcal und Tequila sind eine Kategorie. Tequila hieß bis in die 60er Mezcal de Tequila, bis es schließlich eine eigene Denomination of Origin bekam. Tequila hat sich wesentlich früher professionalisiert und industrialisiert und daher ca. 40 Jahre „Vorsprung“ zum Mezcal. Für mich muss ein guter Tequila viel Körper haben, das heißt man muss die Agave schmecken.

Mittlerweile gibt es fantastische Tequilas auf dem Markt, die genau das haben. G4, Terralta und Fortaleza sind drei die ich hier besonders hervorheben möchte. Die Produktionen sind relativ klein und genau das merkt man im Glas. Das ist auch genau der Trend wo es hingeht. Die Konsumenten interessieren sich mehr für qualitativ hochwertige Produkte und sind bereit den entsprechenden Preis dafür zu zahlen. 

About-Tequila: Wie geht´s weiter bei euch und San Cosme Mezcal? Kommt irgendwas neues oder habt Ihr eventuell weitere Expansionspläne?

Wie bereits oben erwähnt stehen wir der Erweiterung des Sortiments mittlerweile sehr offen gegenüber. Im Gegenteil, wir wollen unseren Konsumenten zeigen, dass San Cosme nicht nur einen Espadín vertreiben kann. Wir haben daher letztes Jahr ein neues Projekt gegründet. Eine Untermarke von San Cosme. Sie heißt San Cosme Artesano. Artesano bedeutet (Handwerks-)Kunst/ handgemacht auf Spanisch und genau diese Geschichte wollen wir mit diesem Produkt erzählen. Mit San Cosme Artesano reisen wir durch Mexiko und kaufen von Maestro Mezcaleros die besten Batches ab die wir finden können. Zwischen 500 und 3000 Litern. Es wird einmal im Jahr eine Edition geben. Vornehmlich wollen wir wildwachsende Agaven verwenden, um zu zeigen, wie vielfältig Mezcal sein kann. Man kann aus bis zu 30 verschiedenen Agavenarten Mezcal herstellen. Dabei kommt es noch auf das Terroir, den Maestro Mezcalero und ganz viele andere Faktoren an, die einen Mezcal so einzigartig machen.

Der San Cosme ARTESANO. Limitiert!
Der San Cosme ARTESANO. Limitiert!

Unsere Edición 01 ist mit Verzögerung dieses Jahr erschienen, es gibt davon nur 696 Flaschen. Es ist ein Ensamble (also ein Blend) aus drei Agavensorten, Espadín, Madrecuiche und Tobalá. Ausgesuchte Onlinehändler haben ihn bereits. Die Edición 02 ist aus Cenizo Agave. Dieser wurde letztes Jahr auf der BCB präsentiert, aber leider gibt Exportschwierigkeiten, sodass wir die Edición 03 vorziehen müssen. Er wird dieses Jahr auf der BCB zu probieren sein. Mehr möchte ich noch nicht verraten, außer dass ich alle einlade ihn mit uns dort zu verköstigen.

About-Tequila: Danke fürs Gespräch!

Gernot: Es war mir ein Vergnügen.

Gernot (ganz rechts) und sein Team. Rock´n´Roll!!!
Gernot (ganz rechts) und sein Team. Rock´n´Roll!!!

Links:

San Cosme Mezcal offizielle Homepage
San Cosme Mezcal kaufen? hier.
San Cosme Mezcal — jung und hipp auf Instagram
San Cosme Mezcal — zu alt für Instagram? Dann klick auf Facebook

Ich bedanke mich bei Gernot Allnoch für das interessante Gespräch. Wenn auch Sie eine interessante Tequila/Mezcal-Geschichte haben, dann schicken Sie mir bitte eine E-Mail an info@about-tequila.de – ich freue mich auf Nachricht!